Zeytinyağı nedir diye sorduğumuzda çoğu zaman aklımıza yalnızca mutfakta kullanılan bir ürün gelir. Oysa bazı şeyleri anlamak için sadece kullanmak yetmez; onların hikâyesini bilmek gerekir.

Yıllar önce yüksek lisans tezimi Türkiye’de tespih ve erkeklikler üzerine yazarken fark ettiğim bir şey vardı. Tespih, çoğu kişinin düşündüğü gibi yalnızca bir aksesuar ya da dini bir sembol değildi. Malzemesinden ustasına, imamesinden kakmasına kadar uzanan, başlı başına bir zanaat dünyasıydı. Altın, gümüş, kuka, oltu taşı ya da plastik… Değerlisinden en sade olanına kadar geniş bir malzeme evreni vardı. Ancak tespihin gerçek değeri çoğu zaman malzemesinde değil, tornada tane tane işlenen sabırda saklıydı. Ustanın eli, malzemeye bir karakter kazandırıyordu. Her tespihin bir hikâyesi, bir emeği ve içine sinmiş bir zamanı vardı.

Bugün natürel sızma zeytinyağı üzerine tadım eğitimi alırken aynı idrakle karşılaştım. Zeytinyağı üretim süreci de tıpkı tespih gibi, yalnızca bir hammaddenin işlenmesi değildir. Toprağın, ağacın ve insan emeğinin birleştiği uzun ve dikkatli bir yolculuktur. Zeytin ağacının bakımı, doğru budama, doğru gübreleme ve doğru hasat zamanı… Bu süreç sürekli tekrar eden bir döngüye sahiptir ve her aşama dikkat ister. Zeytinlerin nazikçe toplanması, hızlı ve özenli şekilde taşınması, sıkım hattının temizliği ve oksidasyonu önlemek için alınan tüm o görünmeyen önlemler, bir ustanın ince işçiliğini andırır. Üretim hattındaki küçük bir hata bile, yıllara yayılan emeği geri dönülmez şekilde etkileyebilir.

Bu yüzden natürel sızma zeytinyağı, sadece zeytinlerin sıkılmasıyla elde edilen bir yağ değildir. Aynı zamanda sabır, dikkat ve deneyimin birleştiği çok katmanlı bir üretim biçimidir. Kaliteli zeytinyağı, sadece tadıyla değil, üretim süreci ve karakteriyle anlaşılır.

Nasıl ki tespihin karakteri kullanılan malzemeye göre değişiyorsa, zeytinyağının karakteri de çeşidine, yetiştiği toprağa ve üretim disiplinine göre şekillenir. Ayvalık başka konuşur, Domat başka, Gemlik bambaşka. Toprak, iklim ve insan eli birleşerek kendine özgü bir dil oluşturur. Bir zamanlar “yağ işte” diye düşünülen bu temel gıda, aslında her yudumunda farklı bir hikâye taşır.

Ancak mesele sadece üretim değildir. Mesele aynı zamanda zamanla kurulan ilişkidir. Tespih çekmek için kullanılan “passatempo” kelimesi, zamanı geçirmek anlamına gelir. Belki zeytinyağı için de benzer bir şey söylemek mümkündür. Tespih parmakların arasında çekilirken zamanı yavaşlatır. İyi bir zeytinyağı da aynı şeyi yapar. Onu aceleyle kullanamazsınız. Koklamadan, tadına bakmadan geçemezsiniz. Ekmek banarken dilde bıraktığı o hafif acılığı ve yakıcılığı hissetmeden, gerçekten tüketmiş sayılmazsınız.

Buradan bakınca zeytinyağı, hızlı tüketim alışkanlıklarına küçük bir itiraz gibi durur.

Yavaşla.
Koşturma.
Kokla.
Tat.

Zeytinyağı bir yavaşlama anıdır. Dürtüselliğe karşı sabrı, hızın karşısında dikkati hatırlatır. Topraktan gelen emeğin fark edildiği bir an yaratır. Belki de modern hayatın koşturmasına karşı sessiz ama dirençli bir estetik tavırdır.

Zeytinyağını anlamak, aslında sadece bir ürünü anlamak değildir.
Zamanı, emeği ve sabrı anlamaktır.