Babaannemin Kınalıada’da, sahilde bir evi vardı. Yaz aylarında kapılar açık olurdu. Evin tavanları yüksekti, her tarafı ahşaptı. İçerisi ferah ama bir o kadar da sıcak bir yerdi. Sanki ev denizle birlikte nefes alırdı. Babaannem yaz ve kış aylarında geniş ailemizi bir araya toplardı. Kışın kelle paça çorbası, yazın ise haşlama içli köfte ve yanında patlıcan salatası yapardı. Yazın içli köfte yapılacağı günler, evin havası daha baştan değişirdi çünkü o gün kalabalık olacağı belliydi.

İçli köfte sofradan hemen önce yapılan bir yemek değildi. Önce uzun bir hazırlık başlardı. Dışı için bulgur ve irmik yoğrulur, kıymalı iç harcı ayrı hazırlanırdı. Ailemizin kadınları mutfak masasının etrafında otururken, içli köfteye şekil vermeden önce masanın ortasına mutlaka bir kase soğuk su koyarlardı. Herkes elini arada o suya batırırdı; hamur ele yapışmasın, elin sıcaklığı hamuru bozmasın diye. Babaannem için içli köftenin ince olması marifetti. Ben birkaç kez açmayı denemiş, yırtmıştım. Bunun karşılığında zılgıtı da yemiştim. Biraz mükemmeliyetçiydi.

Hazırlık aşamasında masada genelde ailenin bütün kadınları olurdu. Kimisi şekil verir, kimisi açmayı başaramaz, yaptığı garip şekilleri muzurca babaannemden saklamaya çalışırdı. Ortaya tuhaf şeyler çıkar, herkes gülerdi. Babaannem ise ailenin büyüğü olmanın verdiği ciddiyetle, gülüşünü kısa tutar, yapılacak iş çok diyerek şamatayı çabucak toparlamaya çalışırdı. Arada dinlenilir, Türk kahvesi yapılırdı. Bizim Süryani kahvesi dediğimiz, çifte kavrulmuş, kakuleli kahve. O kokuyu hâlâ çok net hatırlıyorum. Bir yandan kahve, bir yandan sarımsaklı iç harcın, bulgurun ve irmiğin kokusu. Pek çok kişi için karmaşık olabilecek bu koku, benim için mutluluğun kokusuydu.

Limon şeklinde olan, bizim kibebet dediğimiz içli köfteler tepsilere dizilir, sırayla haşlanır ve büyük kayıklara alınırdı. Kendisi ana yemekti. Ama sofranın asıl tamamlayıcısı babaannemin meşhur patlıcan salatasıydı. Bu, alıştığımız pütürlü salatalardan değildi; kremamsı bir kıvamı vardı. Patlıcanlar közlenir, ardından blender’dan geçirilirdi. İçine birkaç diş sarımsak, limon, tuz ve natürel sızma zeytinyağı eklenirdi. Kıvamını alan o yumuşak doku, aslında zeytinyağıyla kuruluyordu. Göz kararıyla eklenen zeytinyağı, salatayı bir eşlikçiden çok bir deneyime dönüştürüyordu. Biz içli köfteyi ona banarak yerdik. Hatta çoğu zaman, o salata için yediğimizi fark ederdik.

Masada bir de yazın vazgeçilmezi semizotu salatası olurdu. Sadece limon, zeytinyağı ve tuz. Basit ama dengeli. Yoğun tatların arasında ferah bir ara verdirirdi.

Zeytinyağı sofrada hep vardı ama kimse ondan bahsetmezdi. Ne asidi konuşulurdu ne polifenolü. Sadece her şeyin içine karışırdı. Patlıcan salatasında, semizotunda, bazen de beyaz peynirin üstünde. Sanırım o zamanlar mesele bilgi değil, güvendi.

O günlerde güven, babaannemin patlıcan salatasına zeytinyağını ölçmeden ekleyebilmesiydi. Kimsenin “ne koydun” diye sormamasıydı. Çünkü ne yediğimizi biliyorduk. Bugün dönüp baktığımda, o güvenin kendiliğinden oluşmadığını anlıyorum. Birinin toprağına, üretimine ve emeğine dikkat etmesi gerekiyordu.

Bugün o güveni aynı saflıkla yaşamak zor. Üretim zincirleri, mesafeler ve belirsizlikler hayatımıza girdi. Bu yüzden artık sadece hatırlamak yetmiyor; güveni yeniden kurmak gerekiyor. Keyana’yı kurarken amacımız yeni bir tat yaratmak değildi. O patlıcan salatasının hâlâ aynı kıvamda olabilmesi için, sofraya neyin geldiğini bilmek gerekiyordu. Bu yüzden mümkün olduğunca pestisitsiz, kontrollü ve şeffaf üretim süreçleriyle ilerlemeyi tercih ediyoruz.

Sizler için ise geriye aynı şey kalsın istiyoruz:
Bir masa, sade tatlar ve birlikte olmanın rahatlığı.