Yıllar önce yüksek lisans tezimi Türkiye'de tespih ve erkeklikler üzerine yazarken ilginç bir şey fark etmiştim: Tespih, çoğu kişinin düşündüğü gibi sadece hipermaskülen bir aksesuar ya da dini bir sembol değildi. Aslında malzemesinden ustasına, imamesinden kakmasına kadar başlı başına bir zanaat dünyasıydı.

Altın, gümüş, kuka, oltu taşı, plastik… Değerlisinden en ucuz plastik olanına kadar uzanan geniş bir malzeme evreni vardı. Ama tespihin gerçek değeri çoğu zaman malzemede değil, tornada tane tane işlenen o sabırda saklıydı. Ustanın eli malzemeye bir karakter kazandırıyordu. Kısacası, her tespihin bir hikâyesi, bir emeği ve içine sinmiş bir zamanı vardı.

Bugün zeytinyağı tadım eğitimi alırken aynı idrakı yaşadım. Natürel sızma zeytinyağının da tıpkı tespih gibi bir hammaddesi ve sabır isteyen bir oluşum süreci var, toprak ve zeytin ağacı. Toprağa bakım, ağacın budanması, doğru gübre, doğru hasat zamanı ve yine toprağa bakım, budama ve gübre diye giden sirküler bir süreci var. Ancak her aşama dikkat ister. Zeytinlerin nazikçe taşınması, sıkım hattının temizliği, oksidasyonu önlemek için alınan tüm o dikkatli adımlar tespih ustasının tornadan çekmesi gibi ince bir iş. Kısacası bakım sirkülasyonu ve üretim hattında bir hata, senelere yayılan hem doğanın hem de emekçilerin emeğini hiçe sayabilir. Bu sebeple her aşama dikkatle beraber sabır da gerektirir.

Nasıl ki tespihin karakteri malzemesine göre değişiyorsa, zeytinyağının da karakteri çeşidine (cultivar), yetiştiği toprağa ve üretim disiplinine göre şekillenir. Ayvalık başka konuşur, Domat başka, Gemlik bambaşka. Toprak, iklim ve ustalık/işçilik birleşip kendine özgü bir dil oluşturur. İtiraf etmeliyim, bir zamanlar "yağ işte, koy gitsin" diye düşündüğüm bu temel gıdanın aslında bir sanat eseri gibi sabırla üretildiğini ve herbir zeytin çeşidinden gelen yağların tadındaki ayrımı yeni yeni anlıyorum.

Ancak mesele sadece üreticinin sabrı veya hammadenin anlatısı değil. Mesele aynı zamanda tespihin ve zeytinyağının zamanla kurduğu ilişkidir. Tespih çekmeye İtalyanca'da nasıl passatempo (yani zamanı geçirmek) denirse bence zeytinyağı içinde aynısı denilebilir. Nasıl ki tespih parmakların arasında çekilirken zamanı yavaşlatıyorsa, iyi bir zeytinyağı da kullanan kişiden aynı sabrı ister. Onu aceleyle dökemezsin. Koklamadan, tadına bakmadan geçemezsin. Ekmek banarken dilinde bıraktığı o hafif acılığı ve yakıcılığı hissetmeden gerçekten tüketmiş sayılmazsın. Buradan bakılınca Airfryer'ların ve "şipşak" tariflerin çağında zeytinyağı sanki modern dünyanın koşturmasına küçük bir itiraz gibi duruyor.

Yavaşla.
Koşturma.
Kokla.
Tat.

Zeytinyağı bir yavaşlama anı ve dürtüselliğe karşı da sabırlı olmayı anlatır. Topraktan gelen emeğin farkına varıldığı bir an ve belki de modern hayatın hızına karşı sessiz ama dirençli bir estetik tavırdır.