Babaannemin Kınalıada'da, sahilde bir evi vardı. Yaz aylarında kapılar açık olurdu. Evin tavanları yüksekti, her tarafı ahşaptı. İçerisi ferah ama bir o kadar da sıcak bir yerdi. Sanki ev denizle birlikte nefes alırdı. Babaannem yaz ve kış aylarında geniş ailemizi bir araya toplardı. Kışın kelle paça çorbası, yazın ise haşlama içli köfte ve yanında patlıcan salatası yapardı. Yazın içli köfte yapılacağı günler, evin havası daha baştan değişirdi çünkü o gün kalabalık olacağı belliydi.

İçli köfte sofradan hemen önce yapılan bir yemek değildi. Önce uzun bir hazırlık başlardı. Dışı için bulgur ve irmik yoğrulur, kıymalı iç harcı ayrı hazırlanırdı. Ailemizin kadınları mutfak masasının etrafında otururken, içli köfteye şekil vermeden önce masanın ortasına mutlaka bir kase soğuk su koyarlardı. Herkes elini arada o suya batırırdı; hamur ele yapışmasın, elin sıcaklığı hamuru bozmasın diye. Babaannem için içli köftenin ince olması marifetti. Ben birkaç kez açmayı denemiş, yırtmıştım. Bunun karşılığında zılgıtı da yemiştim. Biraz mükemmeliyetçiydi.

Hazırlık aşamasında masada genelde ailenin bütün kadınları olurdu. Kimisi şekil verir, kimisi açmayı başaramaz, yaptığı garip şekilleri muzurca babaannemden saklamaya çalışırdı. Ortaya tuhaf şeyler çıkar, herkes gülerdi. Babaannem ise ailenin büyüğü olmanın verdiği ciddiyetle, gülüşünü kısa tutar, yapılacak iş çok diyerek şamatayı çabucak toparlamaya çalışırdı. Arada dinlenilir, Türk kahvesi yapılırdı. Bizim Süryani kahvesi dediğimiz, çifte kavrulmuş, kakuleli kahve. O kokuyu hâlâ çok net hatırlıyorum. Bir yandan kahve, bir yandan sarımsaklı iç harcın, bulgurun ve irmiğin kokusu. Pek çok kişi için burun kakofonisi olabilecek bu koku karmaşası, benim için mutluluğun kokusuydu.

Limon şeklinde olan bizim de kibebet (ikbebet) dediğimiz içli köfteler, tepsilere dizilir sırayla haşlanır ve temiz büyük kayıklara konulurdu. Kendisi ana yemekti. Ancak müthiş bir eşlikçisi vardı. Babaannemin meşhur patlıcan salatası. Ama bu bildiğiniz gibi pütürlü bir patlıcan salatası değildi; kremamsı bir kıvamı vardı. Babaannem patlıcanları önce közler, ardından blender'a alırdı. İçine birkaç diş sarımsak, biraz limon, tuz ve natürel sızma zeytinyağı eklerdi. Sonra blender'dan geçirirdi. İşin sırrı zeytinyağındaydı. Krema kıvamını alana kadar göz kararıyla zeytinyağı eklerdi. Hazır olunca, babaannem, büyük kayıklarının ufak olanlarından bir tane seçer, patlıcan salatası ona dökerdi ve üzerine birkaç dal maydanoz konarak sofraya getirirdi. Biz içli köfteyi bu patlıcan salatasına banarak yerdik. Hatta itiraf etmeliyim ki, patlıcan salatasına banmak için içli köfte yerdik.

Masada bir de yaz mevsiminin gözdesi semizotu salatası olurdu. Çok sade bir salata: bol limon, bol zeytinyağı ve tuz. Başka hiçbir şey yoktu. Serin, ekşi ve çok lezzetliydi. Yaz sıcağında içli köfteyi sarımsaklı patlıcan salatasına banarak yerken, semizotu salatası ağzımıza ekşi ve ferah bir mola gibi gelirdi.

Kısacası zeytinyağı sofrada hep vardı ama kimse ondan bahsetmezdi. Ne asidi konuşulurdu, ne polifenolü, ne de neden kullanıldığı. Her şeyin içine karışırdı sadece; patlıcan salatasında, salatada, bazen de önden ikram edilen, üzerine pul biber serpilmiş beyaz peynirin üstünde. Sanırım gıdaya duyulan güven o dönem daha fazlaydı.

O günlerde güven böyleydi. Babaannemin patlıcan salatasını blender'dan geçirirken zeytinyağını ölçmeden ekleyebilmesiydi. Kimsenin "ne koydun" diye sormamasıydı. Çünkü ne yediğimizi biliyorduk. Bugün biliyorum ki, o güven kendiliğinden oluşmuyordu. Birinin toprağına, bahçesine, yaptığı işe dikkat etmesi gerekiyordu. Biz çocukken adını koymuyorduk belki ama yediğimiz şeyin temiz olduğuna inanıyorduk.

Bugün o güveni aynı saflıkla yaşamak kolay değil. Pestisit, üretim koşulları, zincirler ve mesafeler hayatımıza girdi. O yüzden artık sadece hatırlamak yetmiyor; güveni yeniden kurmak gerekiyor. Keyana'yı kurarken aklımızda yeni bir tat yoktu. Patlıcan salatasının hâlâ aynı kıvamda olabilmesi için, bugün neyin sofraya geldiğini bilmek gerekiyordu. Biz de bu yüzden, o eski güveni mümkün olduğu kadar pestisitsiz, kontrollü ve şeffaf bir şekilde temin etmeye çalışıyoruz.

Sizler için ise geriye yine aynı şey kalsın istiyoruz:
Bir masa, sade tatlar ve birlikte oturabilmenin rahatlığı.