Bundan seneler evvel gümüş ve takı işine gireyim dedim. Gümüş ve bakır tel ile çalışmaya başladım; ne kadar zor olabilirdi ki? Süryani bir ailenin ferdi olarak kuyum ve telkariyle anılan bir geçmişimiz vardı. Ama çok kısa sürede anladım ki, nereli olduğunun ya da hangi ailede doğduğunun pek bir önemi yok. Telkari, sabır isteyen, tekrar isteyen, elin alışmasını bekleyen bir zanaat. Her tel aynı şekilde bükülmez, her parça aynı incelikte yerleşmez. Gözün, elin ve zamanın birlikte çalışması gerekir.

Aynı şeyi zeytinyağında da görüyorum.

Zeytinyağı nedir diye sorduğumuzda çoğu zaman basit bir gıda gibi düşünülür. Oysa zeytinyağı üretim süreci, tıpkı telkari gibi baştan sona bilinçli kararlar ve sabır gerektirir. Değer, en başta verilen kararlarda saklıdır. Hangi telin kullanılacağını seçmek neyse, zeytinde de hangi hasadın yapılacağı odur. Erken hasat mı olacak, olgun hasat mı? Ne zaman toplanacak? Bu kararlar, ortaya çıkacak zeytinyağının karakterini belirler.

Erken hasat zeytinyağı, zeytinler henüz tam olgunlaşmadan, yani hâlâ yeşilken toplanarak elde edilir. Bu, üretici için kolay bir yol değildir. Daha az verim demektir. Tıpkı telkaride ince tel kullanmak gibi daha zor ama çok daha karakterli bir sonuç verir. Bu yağları tattığınızda daha canlı ve yoğun bir koku, belirgin bir meyvemsi tat ve boğazda hafif bir yakıcılık hissedersiniz. Zeytinyağı neden acı ve yakıcı olur sorusunun cevabı da burada saklıdır. Bu his, zeytinin içinde bulunan polifenollerden gelir ve zeytinyağının doğallığını gösterir.

Telkaride küçük bir hata tüm deseni bozabilir. Zeytinyağı üretim sürecinde de aynı hassasiyet gerekir. Zeytinlerin toplanma şekli, taşınması, bekletilmeden işlenmesi ve sıkım sırasında maruz kaldığı sıcaklık, sonucun kalitesini doğrudan etkiler. Bu yüzden soğuk sıkım zeytinyağı konusu bu kadar önemlidir. Zeytinlerin 27°C’nin altında işlenmesi, aromanın korunmasını sağlar ve daha dengeli bir tat ortaya çıkarır. Ancak burada önemli bir nokta vardır: Her soğuk sıkım zeytinyağı kaliteli değildir. Kalite, bütün sürecin doğru yönetilmesiyle oluşur.

Natürel sızma zeytinyağı da bu sürecin en kaliteli halidir. Belirli standartları karşılar; düşük asit oranı, kusursuz tat ve koku gibi. Ancak kaliteli zeytinyağı nasıl anlaşılır sorusunun cevabı sadece teknik verilerle sınırlı değildir. İyi bir zeytinyağını tattığınızda burnunuza taze ot, badem ya da yeşil elma kokuları gelir. Ağızda hafif bir acılık ve yakıcılık hissedersiniz ve sonunda temiz bir tat kalır. Eğer bir zeytinyağı tamamen nötr geliyorsa, çoğu zaman fazla işlem görmüştür ve karakterini kaybetmiştir.

Zeytinyağı alırken nelere dikkat edilmeli sorusu da aslında bu noktada önem kazanır. Hasat tarihi yazıyor mu, analiz değerleri paylaşılmış mı, ürünün kaynağı açık mı? Bu soruların cevabı, doğru seçimi yapmanın temelidir. Çünkü zeytinyağında asıl problem kötü ürün değil, ne aldığını bilmemektir. Telkari de böyledir ya aslında. Dünyanın pek çok yerinde yapılabilir, Türkiye’nin farklı bölgelerinde de ustaları vardır. Ama iyi bir telkaride sadece işçiliğe değil, kullanılan gümüşün ayarına da bakılır. O küçük damga, görünmeyen bir standardın işaretidir. Ustanın emeği kadar, malzemenin doğruluğunu da garanti eder. Zeytinyağında da benzer bir güven ihtiyacı vardır. Analiz değerleri, hasat bilgisi ve üretim süreci, tıpkı gümüşün ayarı gibi, ürünün ne olduğunu gerçekten anlatan göstergelerdir.

Keyana’yı kurarken de bu bakış açısıyla ilerledik. Amacımız sadece zeytinyağı satmak değil, ne tükettiğinizi gerçekten bilmenizi sağlamak. Bu yüzden ürünlerimizin analiz değerlerini paylaşır, farklı bölgelerin karakterini taşıyan yağları seçer ve üretim sürecine saygı duyarız. Tıpkı telkari zanaatinde olduğu gibi zeytinyağında değer gözle görünen yerde değil, o sonuca ulaşana kadar geçen süreçte saklıdır.